Призначення

Засолення

Засолення (соління) — це найдавніший і найтрадиційніший спосіб заготівлі грибів у Східній Європі. Це не просто спосіб зберегти врожай за допомогою солі як консерванту; це складний біохімічний процес молочнокислого бродіння (ферментації), схожий на квашення капусти.

Саме процес бродіння робить засолювання єдиним правильним методом для величезної групи умовно їстівних грибів.

24 видів у базі.

Для кого створене засолювання?

Згідно з М.Я. Зеровою, засолювання ідеально підходить для грибів, що містять їдкі, гіркі смоли (молочний сік), а також для видів із крихкою м'якоттю:

1. Родина Хрящі-молочники (Lactarius): Грузді (справжній, чорний, перцевий), Вовнянки, Рижики, Гірчаки. Це класичні "солоні" гриби. Під дією солі та молочної кислоти гіркі смоли руйнуються, і неїстівний пекучий гриб перетворюється на неперевершений хрусткий делікатес.

2. Сироїжки (Russula): Деякі гіркі або пекучі види сироїжок також чудово підходять для соління. Крім того, сіль робить їхню дуже ламку м'якоть міцною і пружною.

Два методи засолювання

1. Холодний спосіб (довгий і правильний): Застосовується для дуже гірких грибів (грузді, вовнянки). Сирі гриби вимочують у холодній воді від 2 до 5 діб (постійно міняючи воду), щоб вимити найгостріший сік. Потім їх пересипають сіллю, кропом, часником і ставлять під гніт у прохолодне місце. Ферментація триває 30–45 днів. Тільки після цього гриби стають безпечними і смачними.

2. Гарячий спосіб (швидкий): Застосовується для менш гірких грибів (сироїжки, деякі рядовки) або коли немає часу. Гриби відварюють 15-20 хвилин (зливаючи гіркий відвар!), остуджують і пересипають сіллю. Їсти їх можна вже через 7-10 днів.

(Виняток: Рижики — єдині молочники, які не гірчать. Їх солять сухим способом без вимочування, і вони готові вже за 3-5 днів).

Питання та відповіді

Чому на Заході не їдять солоних груздів?

Девід Аррора у «Mushrooms Demystified» зазначає, що в Північній Америці та Західній Європі культура багатижневого вимочування і ферментації грибів історично не прижилася. Оскільки сирий або просто посмажений груздь є нестерпно гірким і викликає розлад шлунка, у західних довідниках усі ці гриби позначаються як "Inedible" (неїстівні) або "Poisonous".

Чи можна солити білі гриби?

Технічно можна, але кулінари вважають це "злочином". Білий гриб не має гіркоти, яку треба виводити бродінням, а його витончений аромат під впливом кропу, часнику та кислоти просто зникає. Для білих грибів найкраще підходить сушіння або заморожування.

Джерела

1.Зерова М.Я. та ін.. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum