Гигрофор поздний, гриб первых морозов

Есть грибы, за которыми едут, и есть грибы, которых просто не ждёшь. Гигрофор поздний из вторых. Он выходит тогда, когда корзина уже вроде и не нужна: болеты отошли, трава полегла, а по утрам на хвое стоит изморозь.

Именно поэтому о нём почти никто не пишет. А между тем это один из немногих грибов, чей сезон только разворачивается, когда остальной лес уже закрывается на зиму.

Ниже о том, как он выглядит, где и когда его искать, почему он выходит так поздно и что вообще есть в лесу в эти последние недели, кроме него.

Как выглядит гигрофор поздний

Примет немного, зато они очень характерные.

• Шляпка оливково-бурая или желтовато-оливковая, темнее в центре и светлее к краю, и очень слизкая. У молодого гриба она полусферическая с подогнутым краем, дальше распростирается с широким бугорком.
• Пластинки редкие, толстые, восковатые на ощупь, жёлтые или золотисто-жёлтые, спускаются на ножку.
• Ножка желтоватая до золотисто-жёлтой, цилиндрическая, часто изогнутая, тоже слизкая, без кольца.
• Мякоть бледно-жёлтая, у молодых грибов плотная, с возрастом становится мягче.

Восковатые пластинки — это родовой признак гигрофоров. Проведите по ним пальцем: ощущение такое, будто касаетесь восковой свечи, а не грибной пластинки. Вместе с жёлтым цветом пластинок и слизкой оливковой шляпкой этого уже достаточно, чтобы узнать вид. Подробное описание с фотографиями — на странице гигрофора позднего.

Слизь на шляпке — это норма, а не признак того, что гриб залежался. В сырую погоду её бывает столько, что гриб едва держится в руке.

Где и когда его искать

Гигрофор поздний живёт в сосне. Он образует микоризу с сосной, так что искать его нужно в сосновых и смешанных борах, на песчаных почвах, в пятнах мха и хвойной подстилке под деревьями. Растёт в основном группами, так что нашли один — смотрите под ноги внимательнее.

В Украине его фиксируют на Полесье и в Лесостепи, а также в Карпатах. Собирают с сентября по ноябрь, причём обильнее всего он плодоносит уже после первых ночных морозов.

Это важная деталь для планирования выхода. За гигрофором идут не тогда, когда тепло, а тогда, когда утром трава седая. Если в начале октября вы его не нашли, это не значит, что его здесь нет. Возможно, вы просто пришли слишком рано.

Почему он выходит так поздно

Честный ответ: точного механизма мы вам не назовём, и ни один серьёзный источник не даёт температуры, при которой грибы «прекращают расти». Такого числа просто не существует, хотя его охотно публикуют.

Что известно наверняка, так это сам факт: сезон гигрофора позднего приходится на конец осени, а пик — на время после первых заморозков. Гриб не зависит от летней жары, потому что питается через микоризу с сосной, а сосна стоит зелёной и в ноябре. К тому же в это время в подстилке у него почти нет конкурентов: всё, что должно было выйти летом, уже отошло.

Для грибника практический вывод простой. Поздние виды не «доживают» сезон — они его начинают. Поэтому последний выход в лес стоит планировать не по календарю, а по погоде, и ночной минус здесь скорее приглашение, чем сигнал закрывать сезон.

Что ещё есть в лесу в это время

Гигрофор редко бывает единственной находкой. Вместе с ним в эти недели попадается вот что.

• **Зимний гриб, фламмулина. Растёт пучками на древесине и возвращается с каждой оттепелью, фактически до снега. Два правила: едят только шляпку**, и никогда не сырым.
• **Опёнок осенний. Последние волны часто стоят и по заморозкам. Варить не менее 20 минут**, отвар слить, а первую порцию сделать небольшой: опёнок у многих идёт тяжело.
• **Рядовка фиолетовая. Главный трофей конца октября в подстилке. Отварить 15 минут** и воду вылить, иначе в блюде будет привкус земли. Всё о ней на кухне — в статье как чистить и готовить рядовки.
• **Зеленушка**. Попадается в тех же сосновых борах на песке, что и гигрофор, и тоже поздно. Но это гриб с серьёзной оговоркой, и о нём ниже отдельно.
• **Маслёнок обыкновенный. Тёплые октябрьские недели ещё дают маслёнка, но с ним есть вопрос, не связанный с ядом. Украинское Гослесагентство относит маслёнка к самым сильным накопителям цезия-137, тогда как финское ведомство ставит тот же вид в группу с низким** накоплением. Два государственных органа противоречат друг другу, и мы это не скрываем. Мы советуем держать сторону Гослесагентства: оно мерило в украинских лесах.
• Последние болеты. Если гриб уже промёрз на корню, а потом оттаял, не берите его. Оттаявшая мякоть становится средой для бактерий и плесени. Заметим честно: это описанный механизм из чешской научно-популярной прессы, а не результат измерения, но осторожности он стоит. Подробнее о поведении грибов в холод — в статье можно ли собирать грибы после заморозков.

Как не спутать и чего не слушать

У самого гигрофора позднего смертельных двойников нет: слизкая оливковая шляпка, жёлтые восковатые пластинки и сам сезон достаточно характерны. Но у позднего леса есть свои ловушки, и они не в самом гигрофоре, а в компании, которую вы собираете вместе с ним.

На древесине смотрите на субстрат. Рядом с зимним грибом растёт галерина окаймлённая, смертельно ядовитый гриб, активный как раз в холодную пору. Различительный признак здесь один и надёжный: хвойная древесина — это стоп. Фламмулину берут с лиственных деревьев, в основном с тополей и ив. И ещё одно: «не выдерживает мороза» — это не признак. Рядом со смертельным грибом морозостойкость не может быть признаком вообще, потому что ни один источник такой разницы не подтверждает.

Зеленушка — это не «просто поздний гриб». После обильного и повторяющегося употребления задокументированы случаи рабдомиолиза, распада мышечной ткани, со смертельными последствиями, и французское ведомство по безопасности пищевых продуктов пришло к выводу, что безопасную дозу установить научно не удаётся. Польские исследователи с этим спорят: по их данным тысячи грибников едят зеленушку каждый год без вреда. Обе позиции здесь остаются, а осторожный путь один: изредка и понемногу, никогда несколько дней подряд.

И отдельно о народных способах проверки, которые в позднем лесу почему-то вспоминают особенно часто. Все они не работают:

• серебряная ложка, которая «чернеет» в кастрюле с ядовитым грибом;
• луковица, которая «синеет» в отваре;
• «животные и черви это едят, значит можно»;
• «ядовитый гриб яркий, а этот бледный и скромный»;
• «на вкус приятный, значит съедобный»;
• «варка уничтожает любой яд».

Ни одна из этих примет не имеет под собой ничего. Смертельные токсины кипение не разрушает, и определяют гриб только по совокупности признаков, а не по ложке.

Что с ним делать на кухне

Гигрофор поздний съедобный, хоть и не из тех, за которыми гоняются. Главная его ценность именно в сезоне: когда больше брать нечего.

Слизь со шляпки перед готовкой обтирают, ополаскивают или снимают кожицу, а дальше гриб жарят, тушат, маринуют или кладут в суп. Отдельного отваривания со сливанием отвара, как для рядовок, он не требует.

Но одно правило остаётся для любого блюда из лесных грибов, в том числе и для гигрофора: не менее 15 минут при стойких 70–80 °C во всей толще гриба. Эта же температура, 70 °C, обезвреживает яйца эхинококка, которые гриб может принести из леса. Так что «не надо отваривать» означает «не надо отдельной первой воды», а не «можно недоглядеть на сковороде». Ориентиры для других видов мы свели в шпаргалке — сколько варить грибы.

И о мере — она одинакова и для благородных грибов, и для скромных. Дикорастущих грибов советуют есть не больше 200–250 г на взрослого в неделю: гриб тяжело переваривается и накапливает то, что есть в почве. А детям до 12 лет Центр общественного здоровья дикорастущие грибы советует не давать вообще.

Источники

• Гигрофор поздний в украинской Википедии, отсюда съедобность, распространение в Полесье и Лесостепи и сбор с сентября по ноябрь.
• Материалы Государственного агентства лесных ресурсов Украины о накоплении цезия-137 лесными грибами.
• Рекомендации Финского агентства по безопасности пищевых продуктов о накоплении цезия разными видами грибов.
• Заключение французского ведомства по безопасности пищевых продуктов (2003) о зеленушке и возражения польских исследователей.
• Рекомендации немецкого Федерального института оценки рисков (BfR) и Немецкого микологического общества (DGfM) о тепловой обработке дикорастущих грибов, а также потребительские рекомендации федеральной земли Гессен о нагревании грибов до 70 °C.
• Рекомендации Центра общественного здоровья МЗ Украины о потреблении дикорастущих грибов.