Белый гриб или Гиропор синеющий

Шляпка диаметром 7–30 см, у молодых грибов шаровидная или полушаровидная, со временем становится подушковидно-распростёртой. Цвет варьирует от светло-коричневого до тёмно-каштанового или красно-бурого в зависимости от условий освещения и типа леса: в ельниках шляпки темнее, в сосновых борах — светлее.

Поверхность шляпки сухая, гладкая или слегка складчатая, во влажную погоду бывает слегка клейкой. Край ровный или слегка волнистый, у молодых грибов подвёрнутый. Кожица не снимается.

Шляпка 5–15 см, у молодых грибов полушаровидная, затем подушковидная, у старых почти плоская. Цвет кремовый, бледно-жёлтый, охряно-жёлтый, с возрастом темнеет до буро-жёлтого. Поверхность матовая, в сухую погоду слегка войлочная или с мелкими трещинками. Кожица не снимается. При надавливании немедленно синеет.

Гименофор трубчатый, легко отделяется от мякоти шляпки. У молодых грибов трубочки белые, позже желтеют, у зрелых — жёлто-зелёные или оливковые. Поры мелкие, округлые, однотонные, не меняют цвета при надавливании.

Гименофор трубчатый, сначала белый, затем желтоватый, у зрелых грибов соломенно-жёлтый. Поры мелкие, округлые. При надавливании быстро синеют, затем чернеют — это один из ключевых диагностических признаков вида.

Ножка массивная, 5–20 см высотой и 3–10 см толщиной, у молодых грибов шаровидная или булавовидная, позже цилиндрическая. Цвет от беловатого до светло-бурого. Поверхность покрыта характерным белым или кремовым сетчатым рисунком, наиболее заметным в верхней части ножки.

Кольцо и вольва отсутствуют. Основание ножки нередко утолщено.

Ножка 3–12 см высотой, 1–3 см толщиной, цилиндрическая или слегка вздутая внизу. Цвет такой же, как у шляпки, или чуть светлее. Вверху — гладкая, ниже иногда с едва заметными прожилками. У молодых грибов ножка плотная, у взрослых — с полостями внутри (это тоже диагностический признак рода Gyroporus). На срезе и при прикосновении быстро синеет.

Мякоть плотная, сочная, белая, на срезе и при повреждении цвета не меняет — этот признак отличает белый гриб от ряда ядовитых двойников. У старых плодовых тел мякоть становится рыхлой и желтоватой.

Вкус мягкий, ореховый, слегка сладковатый. Мякоть ножки более плотная и более волокнистая по сравнению с мякотью шляпки.

Мякоть белая или кремовая, хрупкая, ломкая, в ножке полая у взрослых грибов. На воздухе за 2–5 секунд приобретает ярко-синий, васильковый цвет — это самая быстрая реакция среди всех болетовых. Через несколько минут синий цвет бледнеет и переходит в серо-голубой.

Запах приятный, ненавязчивый, грибной с лёгкими ореховыми нотами. При термической обработке и сушке аромат усиливается и приобретает глубокий, насыщенный древесно-лесной характер. Именно за сушёный белый гриб его так ценят в кулинарии — никакая другая сушка не даёт настолько выразительного вкуса и запаха.

Запах слабый, приятно-грибной, с нотой свежего ореха. Вкус мягкий, без горечи и пряных оттенков.