Запах

Борошнистий

Один із найбільш характерних і часто згадуваних запахів у мікологічній літературі — це борошнистий запах (farinaceous). Цей аромат часто стає несподіванкою для початківців, адже гриб, який пахне пекарнею, свіжозмеленим борошном або сирим тістом, є дуже незвичним явищем для лісу.

24 видів у базі.

Хімічна природа борошнистого запаху

М.Я. Зерова у «Визначнику грибів України» часто використовує цей термін при описі видів, що ростуть на пасовищах, луках та узліссях. Хімічно цей запах обумовлений наявністю летючої сполуки транс-2-ноненалю — тієї самої речовини, яка відповідає за запах свіжого огірка або кавунової кірки, тому багато людей сприймають цей аромат як змішаний: "борошно з нотками огірка".

Девід Аррора у «Mushrooms Demystified» виділяє борошнистий запах як критичний маркер для кількох відомих їстівних грибів:

1. Рядовка травнева (Calocybe gambosa): Цей весняний їстівний гриб росте "відьминими колами" на пасовищах і має неймовірно сильний, густий запах свіжого сирого тіста або мокрого борошна.

2. Підвишень (Clitopilus prunulus): Осінній гриб, який росте в листяних лісах. Його сильний борошнистий запах є головною ознакою, яка дозволяє відрізнити його від отруйних говорушок (Clitocybe). За цей запах його часто називають "мельником".

3. Рядовки (Tricholoma): Багато видів сірих та коричневих рядовок мають чіткий борошнистий аромат на зрізі.

Рогер Філліпс наголошує, що для того, щоб відчути борошнистий запах (якщо він слабкий), потрібно обов'язково розтерти шматочок пластинок або м'якоті між пальцями.

Питання та відповіді

Чи є отруйні гриби з борошнистим запахом?

Так. Наприклад, деякі отруйні ентоломи (Entoloma sinuatum — ентолома отруйна) також можуть мати борошнистий запах, який іноді змішується з неприємним запахом прогірклого жиру. Тому сам по собі борошнистий запах не робить гриб автоматично безпечним.

Чому запах описують і як "борошняний", і як "огірковий"?

Це питання індивідуального сприйняття летючої молекули ноненалю. Хтось відчуває в ній запах сирого пшеничного тіста, а хтось — свіжорозрізаного зеленого огірка або гарбуза. В мікології ці терміни часто є синонімами (farinaceous/cucumber).

Як позбутися цього запаху при приготуванні?

Для багатьох людей борошнистий запах у готових стравах є неприємним (він може давати присмак сирого тіста). Щоб його позбутися, гриби (наприклад, травневу рядовку) потрібно попередньо відварити протягом 15 хвилин і злити воду. Після цього ефіри руйнуються, і гриби можна смажити чи тушкувати.

Джерела

1.Зерова М.Я. та ін.. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum