Белый гриб берёзовый или Подберёзовик обыкновенный

Шляпка крупная, 7–25 см в диаметре, у молодых грибов полушаровидная, подушковидная, с возрастом раскрывается до выпукло-распростёртой. Цвет светлый — от почти белого и кремового у молодых до светло-каштанового, орехового или цвета свежеиспечённого хлеба у зрелых; заметно бледнее, чем у соснового или дубового белого. Поверхность сухая, матовая, в молодости чуть бархатистая на ощупь, во влажную погоду немного лоснящаяся. Край ровный, кожица не снимается.

Шляпка 5–15 см в диаметре, сначала шаровидная или полушаровидная, затем подушковидная. Поверхность гладкая или слегка морщинистая, сухая или чуть клейкая во влажную погоду. Цвет от серовато-коричневого до тёмно-бурого, реже почти чёрного.

Гименофор трубчатый, свободный или с небольшой выемкой у ножки, легко отделяется от мякоти. У молодых грибов трубочки чисто-белые, с созреванием спор желтеют, а затем приобретают оливково-зеленоватый оттенок. Поры мелкие, округлые, того же цвета, что и трубочки. Важный диагностический признак: при надавливании или повреждении гименофор не синеет и не меняет цвета — это отличает настоящий белый от многих синеющих болетовых.

Гименофор трубчатый. Трубочки и поры белые, у молодых грибов мелкие, у зрелых — шире. При надавливании поры слегка буреют, но интенсивного посинения не происходит — этим подберёзовик отличается от синеющих подосиновиков.

Ножка массивная, 5–20 см высотой и до 4–6 см толщиной, в молодом возрасте клубневидно-вздутая, с возрастом удлиняется и приобретает булавовидную или почти цилиндрическую форму. Цвет беловатый, кремовый или светло-бурый, часто светлее шляпки. В верхней части заметна тонкая светлая сеточка (ретикулюм) — белые прожилки на ещё более светлом фоне, не такие контрастные, как тёмная сетка горчака. Кольцо и вольва отсутствуют.

Ножка 8–18 см высотой, 1,5–3 см толщиной, цилиндрическая, довольно длинная и тонкая по сравнению со шляпкой. Поверхность белая или сероватая, густо покрыта тёмными чешуйчатыми волокнистыми чешуйками — характерный признак рода Leccinum. Ножка твёрдая и волокнистая.

Мякоть толстая, плотная, белая, под кожицей шляпки иногда с чуть буроватым оттенком. На срезе цвет не меняется — не синеет, не краснеет, не темнеет; это один из ключевых признаков настоящего белого. Текстура упругая и мясистая, у молодых грибов твёрдая, с возрастом немного рыхлеет. Вкус мягкий, приятный, без горечи, с деликатной ореховой нотой.

Мякоть твёрдая, белая, на разрезе медленно темнеет до сероватого или почти чёрного цвета — особенно в варёных грибах. Вкус мягкий, нейтральный. Кожица со шляпки не снимается.

Запах приятный, насыщенно-грибной, с тёплой ореховой ноткой — классический аромат белого гриба. На срезе он свежий и чистый, а при сушке значительно усиливается, наполняя дом тем самым богатым грибным духом, ради которого белые и сушат. Никаких химических, кислых или неприятных оттенков нет.

Запах ненавязчивый, приятный, типично грибной. Аромат усиливается при термической обработке. При сушке подберёзовик приобретает насыщенный запах, который уступает белому грибу, но заметно лучше, чем у большинства других трубчатых грибов.