Білий гриб дубовий чи Гірчак

Капелюшок 8–25 см (інколи до 30), у молодих грибів напівкулястий, потім подушкоподібний, у старих майже плоский. Колір теплий бронзово-коричневий, світло-коричневий, у центрі темніший. Поверхня матова, у вологу погоду злегка липка. Характерна риса: у дозрілих грибів капелюшок вкривається дрібною мережею тріщин — «потрісканий» вигляд, ніби обпалена глина.

Шапка гірчака сягає від 4 до 15 сантиметрів у діаметрі, а в особливо сприятливі роки трапляються справжні велетні до 20 сантиметрів. У молодому віці вона має акуратну півкулясту форму, що з дозріванням розкривається до опуклої, а згодом — майже плоско-розпростертої. Поверхня шапки суха, у юних грибів ніжно-оксамитова чи тонко-повстиста на дотик, але з віком стає гладенькою. Колірна палітра коливається від світло-горіхового та кавово-брунатного до теплого охристо-коричневого відтінку, що особливо посилює оманливу схожість із білим грибом.

Гіменофор трубчастий, вільний або з виїмкою біля ніжки. Молодий — білий, потім жовтуватий, у дозрілих оливково-зелений. Пори дрібні, округлі. При натисканні НЕ синіє — ключова ознака.

Нижня частина шапки приховує трубчастий гіменофор, який і є головною викривальною ознакою цього самозванця. У зовсім молодих грибів трубочки та пори білуваті, що знову ж таки нагадує боровик, проте дуже швидко вони набувають характерного брудно-рожевого або тілесно-рожевого відтінку. Саме ця рожевість категорично відрізняє гірчак від справжніх білих грибів, у яких гіменофор буває білим, жовтим чи оливковим, але ніколи рожевим. При натисканні або пошкодженні пори часто буріють, набуваючи іржаво-коричневих плям.

Ніжка 10–25 см заввишки, 2–7 см завтовшки, у молодих грибів булавоподібна, у дорослих циліндрична. Колір світло-коричневий, кремовий. Найхарактерніша ознака: вся ніжка покрита виразною білою сіткою — широка, груба, легко помітна (звідси і латинське «reticulatus» — «сітчастий»). Це головна відмінність від інших білих.

Ніжка гірчака масивна та міцна, заввишки від 4 до 10 сантиметрів і завтовшки до 3 сантиметрів. Вона має здуту, булавоподібну форму, особливо потовщену біля основи, через що гриб виглядає кремезним і надійним. Забарвлена ніжка у вохристо-брунатні тони, світліша зверху й темніша донизу. Найважливіша діагностична деталь — це сітчастий малюнок: на відміну від ніжної світлої сіточки боровика, у гірчака сітка виразна, груба й темна, кольору шоколаду чи навіть чорнувата, що добре помітна неозброєним оком. Кільце та вольва повністю відсутні.

М'якуш білий, щільний, на розрізі НЕ змінює кольору. Текстура волокниста, з приємним опором при різанні. Червиніє приблизно так само, як класичний білий — і трохи менш активно, ніж бронзовий.

М'якоть гірчака товста, щільна та м'ясиста, білого або злегка кремового кольору. На зрізі вона переважно залишається стабільною, хоча в деяких екземплярів може ледь помітно рожевіти на повітрі. Жодного синіння, властивого багатьом болетовим, тут не спостерігається. Та головна особливість м'якоті ховається не в кольорі, а у смаку: він надзвичайно, нестерпно гіркий, схожий на жовч чи хіну. Саме ця гіркота, що не руйнується кулінарною обробкою, і робить гриб непридатним для столу.

Запах насичено-грибний, з горіховими нотами, у молодих грибів сильніший. Смак м'який, солодкуватий, без гіркоти. Сушений зберігає аромат добре.

Запах гірчака слабкий і досить невиразний, типово грибний, без різких чи неприємних нот. На відміну від смаку, аромат не несе жодної застережної інформації й цілком може видатися приємним. Саме тому покладатися на нюх при визначенні цього виду не варто — обманливо м'який запах лише посилює загальну схожість зі шляхетними боровиками.