Синеет

Почему грибы синеют: химия процесса

Дэвид Арора в «Mushrooms Demystified» подробно объясняет этот феномен: посинение — это результат быстрого окисления специфических органических кислот (чаще всего вариегатовой или ксерокомовой кислоты) под действием кислорода воздуха. Реакцию катализируют ферменты гриба. Как только Вы нарушаете целостность клеток (разрезаете или надавливаете на гименофор), кислород попадает внутрь, и образуется синий пигмент (хинон).

М.Я. Зерова в «Определителе грибов Украины» описывает целую плеяду прекрасных съедобных грибов (преимущественно из семейства Болетовых), для которых посинение — абсолютная норма:

1. Дубовики (Suillellus luridus, Suillellus queletii): Крупные трубчатые грибы с красными или оранжевыми порами и жёлтой мякотью, которая на разрезе синеет настолько быстро и темно, что становится почти чёрной. Дубовики — вкусные съедобные грибы (после отваривания).

2. Польский гриб (Imleria badia): Популярный осенний гриб. Его желтоватая трубчатая "губка" под шляпкой быстро становится сине-зелёной, если на неё нажать пальцем. Сама мякоть на срезе синеет слабее.

3. Гиропор синеющий, или Синяк (Gyroporus cyanescens): Гриб с рыхлой песочной шляпкой, белая мякоть которого мгновенно окрашивается в ярко-васильковый цвет. Занесён в Красную книгу.

4. Моховики (Xerocomus): Большинство моховиков слегка синеют на срезе.

Синеющий сатанинский гриб

Роджер Филлипс предупреждает: хотя посинение не означает ядовитости, среди синеющих болетовых есть один опасный вид — сатанинский гриб (Rubroboletus satanas). Это ядовитый гриб, который выглядит как толстый белый гриб с красной ножкой и красными порами. Его мякоть на срезе тоже синеет, но довольно слабо и медленно (в отличие от съедобных дубовиков, которые синеют мгновенно и очень темно).

Кроме болетовых, слабое посинение ножки (в нижней части) встречается у некоторых видов рода Psilocybe из-за окисления алкалоида псилоцина.