Опёнок осенний или Опёнок ссыхающийся

Шляпка опёнка 3–12 см в диаметре. У молодых грибов шаровидно-выпуклая, с подвёрнутым краем; с возрастом становится плоско-распростёртой с небольшим бугорком посередине.

Цвет варьирует от медово-жёлтого и охристо-коричневого до тёмно-бурого с оливковым оттенком — зависит от породы дерева-хозяина. Поверхность покрыта характерными мелкими тёмными чешуйками, особенно плотными в центре. Во влажную погоду шляпка чуть скользкая, в сухую — сухая и матовая.

Шляпка опёнка вянущего достигает от 3 до 8 сантиметров в диаметре. В молодости она выпукло-колокольчатая, с возрастом раскрывается до плоской, иногда с небольшим бугорком. Поверхность покрыта мелкими прижатыми чешуйками, особенно в центре. Окраска медово-жёлтая, охристо-рыжая или желтовато-бурая, в центре темнее. Медовый цвет и чешуйчатость сближают её с осенним опёнком, однако край нередко светлее.

Гименофор пластинчатый. Пластинки умеренно частые, тонкие, прикреплённые к ножке коротким зубцом или слегка нисходящие вниз.

Цвет у молодых грибов кремово-белый, с возрастом темнеет до грязновато-охристого, нередко с ржавыми пятнами от спор. Покрывало (велум) у молодых грибов закрывает гименофор плёнкой и со временем остаётся на ножке характерным белым кольцом — важный диагностический признак.

Гименофор пластинчатый. Пластинки беловатые или кремовые, с возрастом приобретают розовато-бурые пятна, приросшие к ножке или слегка спускающиеся по ней. Споровый порошок белый. Светлые пластинки, буреющие с возрастом, в сочетании с отсутствием кольца на ножке помогают распознать этот вид.

Ножка опёнка стройная и высокая: 6–15 см высотой, 0,8–2 см толщиной. Цилиндрическая, часто слегка изогнутая, к основанию немного расширенная. Цвет в верхней части бело-желтоватый, к основанию темнеет до ржаво-коричневого.

Поверхность волокнистая, в нижней части покрыта мелкими коричневыми чешуйками. Кольцо — главный узнаваемый признак: белое, плёнчатое, хорошо развитое, расположенное в верхней трети ножки. Вольва отсутствует.

Ножка цилиндрическая, суженная книзу, высотой от 5 до 12 сантиметров, волокнисто-жёсткая. Её определяющая черта — полное отсутствие кольца, которым обладает осенний опёнок; ножка гладкая по всей длине. Цвет её вверху желтоватый, книзу буро-рыжий, нередко несколько ножек срастаются пучком у основания. Вольвы нет.

Мякоть тонкая, белая, в ножке заметно волокнистая. На срезе цвет не меняет — остаётся стабильно белой или кремовой. В шляпке мякоть мягче и сочнее, в ножке — жестковатая и нередко с полостями у старых экземпляров.

Вкус сырой мякоти вяжущий, горьковатый — именно поэтому опёнок требует обязательного отваривания перед употреблением. После термообработки горечь исчезает, и мякоть приобретает приятный грибной вкус.

Мякоть белая или кремовая, в шляпке довольно тонкая, в ножке волокнисто-жёсткая. На срезе цвет почти не меняет. Вкус мягкий, приятный, без горечи, однако из-за склонности вызывать расстройство пищеварения в сыром виде гриб обязательно хорошо отваривают перед употреблением. Для стола выбирают молодые шляпки.

Запах свежего опёнка приятный, лёгкий, типично грибной — с едва заметными нотками сырой древесины и мха. Не имеет резких кисловатых или химических оттенков, присущих ложным опятам — это важное отличие с точки зрения безопасности.

При разрезе аромат не меняется. В высушенном виде гриб сохраняет лёгкий грибной запах, но из-за высокой влажности и тонкой шляпки опята редко сушат — чаще маринуют или солят.

Запах слабый, приятный, грибной, без резких нот. Аромат не является определяющим признаком, поэтому при идентификации опираются на медово-чешуйчатую шляпку, отсутствие кольца на ножке, рост плотными пучками на корнях лиственных деревьев и позднелетне-осенний сезон.