Трюфель їстівнийTuber aestivum
Перевірено експертомПаспорт
- Їстівність
- Їстівний
- Сезон
- Черв. — Груд.
- Гіменофор
- Камерний
- Колір шапки
- Чорний
- Розмір
- Малий (до 5 см)
- Запах
- Приємний
- Перевірено
- Так ✓
Швидкі відповіді
Де шукати?
Листяний ліс, Мішаний ліс
Коли з'являється?
Черв. — Груд.
Активні місяці: Червень, Липень, Серпень, Вересень, Жовтень, Листопад, Грудень.
Як впізнати? Три ознаки
- Колір шапки: Чорний, Коричневий
- Форма шапки: Неправильна
- Запах: Приємний
Опис
Трюфель їстівний, або літній трюфель (Tuber aestivum, синонім — Tuber uncinatum для осінньої форми, у Європі також відомий як "Бургундський трюфель") — підземний делікатес з виразним ароматом, що цінується кулінарами Європи і коштує на ринку 200-800 євро за кілограм залежно від сорту і свіжості. Латинський епітет aestivum означає "літній" — натяк на сезон збирання (червень-вересень для T. aestivum, осінь для T. uncinatum форми).
Плодове тіло підземне, кулясте до неправильно-кулястого, 2-10 см у діаметрі, повністю заглиблене у ґрунт (зазвичай 5-25 см під поверхнею), часто близько до коренів симбіотичних дерев. Зовнішня поверхня — чорно-бура з характерними піраміловидними жорсткими бородавками (як шкірка чорного ананасу). Внутрішня м'якуш — кремово-білий, з характерним мармуровим візерунком темних і світлих жилок.
Делікатес з відмінною кулінарною якістю — виразний характерний аромат з нотками горіхів, землі, агари, паленого шоколаду, легкої гнильності. Кулінарні застосування: подрібнений на тонкі скибки і додається до пасти, омлету, ризотто, фуа-гра, у соуси, на сир, у консерви. Аромат розкривається тільки у свіжому стані (зберігається 5-7 днів у холодильнику в герметичній коробці з рисом для поглинання вологи). Сушений і консервований — значно слабше виражений.
Класика використання: Тальятелле з трюфелем (паста + вершки + тонкі скибки) Омлет з трюфелем (взбити з яйцями, дати настоятися 12 год) Ризотто з трюфелем Тартар з яловичини з трюфелем Сирні тарілки (трюфель розкриває аромат твердих сирів)
Діагностичні риси Tuber aestivum: Підземне кулясте плодове тіло 2-10 см, повністю заглиблене у ґрунт Чорно-бура зовнішня поверхня з піраміловидними жорсткими бородавками Кремово-білий внутрішній м'якуш з мармуровим візерунком темних жилок Виразний аромат з нотками землі, горіхів, кави Спор-порошок темно-бурий Симбіоз з коренями дубів, буків, ліщини, грабів (мікоризний партнер) Збирання — тільки з натренованими собаками або свинями (через підземну природу)
В Україні — нечастий, але присутній у вапнякових ґрунтах Карпат, Прикарпаття, Заходу Поділля, частково Поділля. Часто росте у дубових і букових лісах на карбонатних ґрунтах. Активний пошук ведеться з 2010-х — створено кілька трюфельних плантацій (мікоризні саджанці дубів), особливо у Львівській, Тернопільській, Закарпатській областях. У природі — рідкий, можна знайти випадково на узліссях у дубняках.
Як шукати: для аматорського пошуку — спостерігати за такими ознаками: (1) "мухи трюфельниці" (Suillia fuscicornis) кружляють над землею над дозрілим трюфелем; (2) дрібні бугри і западини у листяній підстилці дубняків і букняків на вапнякових ґрунтах; (3) "опеньоки трюфельні" (Hebeloma radicosum) — індикаторні наземні гриби, що ростуть поряд з трюфельними міцеліями. Найефективніше — тренована собака (порода Lagotto Romagnolo — спеціалізована порода) або свиня (заборонена у Європі через ризик пошкодження).
Шапка
Плодове тіло підземне, кулясте до неправильно-кулястого, 2-10 см у діаметрі (іноді до 15 см). Повністю заглиблене у ґрунт, без виразної надземної частини. Поверхня тверда, чорно-бура до чорнуватого, з характерними піраміловидними (5-7 мм) жорсткими бородавками, що нагадують шкірку чорного ананасу або карасу. Бородавки 5-6-гранні, з тонкими радіальними поперечними лініями на верхівці.
Гіменофор
Аскомікот — спори утворюються у сумках (asci) у внутрішніх камерах плодового тіла. Глеба (внутрішня тканина) у дозрілих чорно-бура з білими мармуровими жилками (стерильна тканина). Споровий порошок темно-бурий до чорнуватого.
Ніжка
Ніжки немає. Плодове тіло прикріплене до симбіотичних коренів через тонкі ризоморфи.
М'якоть
М'якуш (глеба) щільний, мармуровий, кремово-білий у молодих, з віком стає буро-чорно-кремовим з характерним візерунком тонких білих жилок між темно-бурими спорогенними камерами. Запах виразно ароматний, інтенсивний, з нотками землі, горіхів, агари, паленого шоколаду — діагностична риса і основна цінність. Смак інтенсивний, складний, землисто-горіховий.
Запах
Виразний характерний інтенсивний аромат з нотками землі, горіхів, агари, кави, паленого шоколаду, легкої гнильної ноти — основа кулінарної цінності.
›Наукові синоніми (10)
Lycoperdon aestivum Wulfen, Collectanea ad botanicam, chemiam, et historiam naturalem spectantia 1: 344 (1786), Tuber aestivum (Wulfen) Pers., Synopsis methodica fungorum: 129 (1801), Rhizopogon aestivus (Wulfen) Fr., Systema Mycologicum 2: 294 (1823), Hymenangium aestivum (Wulfen) Rabenh., Deutschlands Kryptogamenflora 1: 250 (1844), Tuber culinare var. aestivum (Wulfen) Zobel, Icones fungorum hucusque cognitorum 6: 82 (1854), Tuber blotii Eudes-Desl., Mémoires de la Société Linnéenne de Calvados 1824: 47 (1824), Aschion nigrum Wallr., Flora Cryptogamica Germaniae 2: 867 (1833), Tuber gallicum Corda, Icones fungorum hucusque cognitorum 6: 82 (1854), Tuber bohemicum, Tuber culinare Zobel, Icones fungorum hucusque cognitorum 6: 81, t. 18:128-131, 138 (1854)
Близькі види
Гриби того ж роду й середовища — щоб вивчати поряд і не плутати між собою.
Трюфель білий
Choiromyces meandriformis
Опеньок зсихаючий
Desarmillaria tabescens
Опеньок темний
Armillaria ostoyae
Опеньок товстоногий
Armillaria gallica
Опеньок тополевий
Cyclocybe aegerita
Геріцій гребінчастий
Hericium erinaceus
Лисичка бліда
Cantharellus pallens
Лисичка горбата
Cantharellula umbonata
Часті запитання
Як його можна знайти аматору?
Чотири підходи: (1) Тренована собака (порода Lagotto Romagnolo — спеціалізована) — найефективніше; (2) Спостереження за "мухами трюфельницями" (Suillia fuscicornis) — вони кружляють над землею над дозрілими трюфелями; (3) Пошук бугрів і западин у листяній підстилці дубняків на вапнякових ґрунтах; (4) Індикаторні наземні гриби — Hebeloma radicosum часто росте поряд з трюфельними міцеліями. Без натренованої собаки — це рідкий випадок.
Як його готувати?
Аромат розкривається тільки СВІЖИМ. Класика: подрібнити на дуже тонкі пелюстки трюфельним стругом і додати в кінці готування (трюфель не варимо, не смажимо — щоб аромат не випарувався). Подача: на пасту тальятелле з вершками, омлет, ризотто, печена картопля, фуа-гра, сирні тарілки. Зберігати 5-7 днів у холодильнику у герметичній коробці з рисом для поглинання вологи. Не мити до використання — тільки щіткою стерти бруд.
Чи росте він в Україні?
Так, нечасто — у вапнякових ґрунтах Карпат, Прикарпаття, Заходу Поділля (Львівська, Тернопільська, Закарпатська, Хмельницька, Чернівецька області). У природі — рідкий, у культивації — створено кілька трюфельних плантацій з мікоризними саджанцями дубів. Активний пошук — з 2010-х.
Чи можна культивувати?
Можна — але це довготерміновий проект. Висаджують мікоризовані саджанці дуба, бука або ліщини на вапнякових ґрунтах. Перші плодові тіла — через 6-10 років, повноцінне плодоношення — через 15-30 років. У Львівщині і Тернопільщині є кілька комерційних трюфельних плантацій (з 2015-2018).
Чим відрізняється від чорного перігорського трюфеля?
Перігорський трюфель (Tuber melanosporum) — найдорожчий французький делікатес (1500-3000 євро/кг), плодоносить зимою (грудень-лютий). Літній трюфель (Tuber aestivum) — дешевший (200-800 євро/кг), плодоносить літом-осінню (червень-листопад). Принципова відмінність: внутрішня глеба T. melanosporum — чорно-фіолетова з білими жилками, T. aestivum — кремово-бура з білими жилками. Аромат T. melanosporum — інтенсивніший.
Де його шукати?
У листяних і мішаних лісах на ВАПНЯКОВИХ або карбонатних ґрунтах — переважно під дубами, буками, ліщиною, грабами. На узліссях, у молодих посадках, на схилах. Любить легкі добре дреновані ґрунти з нейтральним до слабо-лужного pH. На кислих сосновых ґрунтах не росте.
У яких регіонах України трапляється?
Нечастий: Карпати, Прикарпаття, Захід Поділля — у природі. Найкращі знахідки — Львівщина (Грабовецький дубовий ліс), Тернопільщина (Кременецькі гори, Товтри), Закарпаття (Угольсько-Широколужанський заповідник), Чернівеччина (Хотинська височина). Активно культивується у деяких господарствах.
Коли його шукати?
Червень — листопад (T. aestivum форма) і жовтень — січень (T. uncinatum осіння форма). Два сезони, частково перекриваються. Пік знахідок — серпень-жовтень. У теплі осені — до перших серйозних морозів.
З якими грибами його плутають?
З Tuber melanosporum (перігорський) — дорожчий, темніший внутрішньо, зимовий. З Tuber brumale (зимовий) — теж зимовий, але менш ароматний. З Choiromyces venosus (білий олений трюфель) — менш ароматний. З псевдо-трюфелями (Elaphomyces granulatus) — інша родина, неїстівні, з порошкуватою чорною спорою всередині (як склеродерма).
Трюфель їстівний їстівний чи отруйний?
Який гіменофор у трюфеля їстівного?
Яка шапка у трюфеля їстівного?
Джерела
- [1]Вікіпедія (українська)
- [2]Атлас грибів України, Зеров Д.К. (1979)
- [3]MycoBank Database
- [4]Index Fungorum
- [5]GBIF
- [6]iNaturalist Ukraine