Клітоцибе анісовийClitocybe odora
Також відомий як: запашний, духмяний, грузлик запашний, говорушка анісова
Перевірено експертомПаспорт
- Їстівність
- Їстівний
- Сезон
- Серп. — Лист.
- Гіменофор
- Пластинчастий
- Колір шапки
- Сірий
- Розмір
- Малий (до 5 см)
- Запах
- Анісовий
- Перевірено
- Так ✓
Швидкі відповіді
Де шукати?
Листяний ліс, Мішаний ліс
Коли з'являється?
Серп. — Лист.
Активні місяці: Серпень, Вересень, Жовтень, Листопад.
Як впізнати? Три ознаки
- Колір шапки: Сірий, Кремовий
- Форма шапки: Воронкоподібна
- Запах: Анісовий
Опис
Клітоцибе анісовий — гриб, який легше знайти за запахом, ніж за виглядом. Невелика блідо-голубувато-зеленувата воронкоподібна шапка ховається серед моху і хвойного підстилу, але видає себе за метри інтенсивним ароматом анісу або свіжих макрончиків з аніс-зіркою. Один з найбільш ароматних грибів європейських лісів — і саме завдяки запаху йому знайшлося особливе кулінарне застосування: не як основний інгредієнт, а як натуральне ароматизуюче доповнення до соусів, рибних страв, грибних супів.
Це їстівний гриб, але не для звичайного смаженого блюда — м'якуш тонкий і ароматичний, без вираженого грибного смаку. Найкраще використання: висушений, перемелений у порошок, як приправа до риби, м'яса, овочів. Або у малих кількостях додавати у соуси і вершкові підливи. Свіжий додають у грибне асорті для аромату. Окремо смажений — без особливого враження. У народній традиції Заходу — "гриб-кулінарна спеція".
В Україні поширений у листяних і мішаних лісах — найчастіше під дубом, буком, грабом, березою. Сапротроф. Любить вологі ділянки з товстим листяним підстилом, узлісся, схили лісових ярів. Сезон серпень-листопад, з піком у вересні-жовтні. Часто росте групами по 5-15 плодових тіл серед моху. Часто-густо легко знаходять початківці саме завдяки запаху — добре впізнаване відчуття анісу у лісі мало з чим переплутаєш.
Шапка
Шапка 3-7 см у діаметрі, у молодого гриба плоско-випукла, потім — лійкоподібна з вгнутим центром, з тонким хвилястим краєм. Колір сіро-голубуватий, зеленувато-блакитний, з віком вицвітає до блідо-сіро-зеленого і кремового. Ця характерна голубувата-зеленувата гама — головна візуальна ознака. Поверхня гладенька, у вологу погоду злегка волога, у суху — матова. Шкірочка тонка.
Гіменофор
Пластинчастий гіменофор. Пластинки часті, низхідні по ніжці (характерна для роду Clitocybe ознака). Колір білуватий до кремового, з легким зеленуватим відтінком, що повторює тон шапки. Споровий порошок білий до кремового.
Ніжка
Ніжка 3-7 см заввишки, 0,5-1,5 см у товщину, циліндрична або донизу злегка потовщена, часто вигнута. Колір зеленувато-сірий до кремового, у нижній частині — з білим міцеліальним пушком. Поверхня гладенька, без кільця. М'якуш ніжки щільний, у старого — порожнистий.
М'якоть
М'якуш тонкий, білуватий з легким зеленуватим відтінком, м'який. На зрізі кольору не змінює. Має дуже виразний анісовий смак і запах.
Запах
Інтенсивний аніс, з нотами лакрицю і свіжого нарізаного фенхеля. Найбільш ароматний гриб серед європейських Clitocybe — один з кулінарних маркерів роду. Запах настільки чіткий, що його використовують як діагностичну ознаку при польовій ідентифікації.
Двійники
Близькі види
Гриби того ж роду й середовища — щоб вивчати поряд і не плутати між собою.
Клітоцибе восковий
Clitocybe phyllophila
Клітоцибе рудий
Clitocybe geotropa
Лепіста ліловонога
Collybia personata
Рядовка величезна
Tricholoma colossus
Рядовка взута
Tricholoma caligatum
Рядовка жовто-червона
Tricholomopsis rutilans
Рядовка коричнева
Tricholoma imbricatum
Рядовка наземна
Рядовка наземна
Часті запитання
Чи безпечно його їсти?
Так, це їстівний гриб. Двійників серед отруйних грибів практично немає — інтенсивний анісовий запах + блідо-зеленувато-голубувата шапка з низхідними пластинками — поєднання настільки виразне, що сплутати з іншим видом важко. Але є кілька дрібних білих Clitocybe з мускарином — тому правило просте: якщо немає чіткого анісу, не брати.
Як його правильно готувати?
Не для звичайного смаження — м'якуш тонкий, без вираженого грибного смаку. Найкраще використання: висушити, перемолоти у порошок, додавати як приправу до риби, м'яса, овочевих супів — як натуральний замінник анісу. Свіжий — у малих кількостях у соусах, вершкових підливах, грибному ризотто. Не варити у великій кількості — аромат вилетить разом з водою.
Чи можна замінювати ним зірку аніс у рецептах?
Так — у багатьох європейських кулінарних традиціях гриб-спецію використовують замість анісу або фенхеля у рибних соусах, маринадах для м'яса, ароматизованих маслах. Пропорція приблизно 1 ч.л. сухого порошку на 1 кг продукту. Аромат не такий гострий, як у зірки анісу, але цілісніший і м'якший.
Де його шукати?
У листяних і мішаних лісах — переважно під дубом, буком, грабом, березою. Любить вологі ділянки з товстим листяним підстилом, узлісся, схили лісових ярів, мохові плями. Часто росте серед опалого листя, у затінку. У хвойних лісах і молодих посадках — рідше. Як знайти: йдіть лісом і нюхайте повітря — анісовий запах виведе сам.
У яких регіонах України трапляється?
По всій лісовій зоні — Карпати, Прикарпаття, Полісся, всі три лісостепові смуги. Особливо рясно — у Карпатських букових і дубових лісах, поліських мішаних масивах. У степу — у байрачних лісах. Загалом поширений, але нечастий вид.
Коли його шукати?
Серпень — листопад, з піком у вересні-жовтні. Витримує перші заморозки. У вологу осінь — рясні групи; у суху — поодинокі знахідки. У літню спеку не плодоносить.
З чим його плутають?
З іншими дрібними Clitocybe — особливо з Clitocybe rivulosa (білуватий, отруйний мускариновий гриб, без запаху анісу) і Clitocybe dealbata (схожий, теж отруйний). Принципова відмінність: у Clitocybe odora обов'язковий інтенсивний аніс. Якщо нюхаєте гриб і анісу немає — це інший вид. Запах — найнадійніший польовий тест для цього виду.
А якщо запаху не чую — як перевірити?
Розламайте шапку навпіл, понюхайте свіжий злам — у Clitocybe odora аніс відчувається безпомилково навіть з нежиттю. Якщо все одно не вловлюєте — НЕ берете. Безпечніше пропустити сумнівний гриб, ніж покласти у кошик отруйного двійника. У роді Clitocybe є кілька видів з мускарином — той самий токсин, що у Іноцибе Патуйяра.
Клітоцибе анісовий їстівний чи отруйний?
Клітоцибе анісовий: трубчастий чи пластинчастий?
Яка шапка у клітоцибе анісового?
Яка ніжка у клітоцибе анісового?
Джерела
- [1]Вікіпедія (українська)
- [2]Атлас грибів України, Зеров Д.К. (1979)
- [3]MycoBank Database
- [4]Index Fungorum
- [5]GBIF
- [6]iNaturalist Ukraine