Сморчок толстоногийMorchella crassipes

Классическая схема: (1) очистить, тщательно промыть (в ячейках часто песок и мелкие насекомые); (2) отварить 15-20 мин в большом количестве воды; (3) отвар слить; (4) грибы промыть. Далее — жарить с луком и сметаной (классическая подача), тушить со сливками, добавлять в соусы. Сушёный сморчок — сначала замочить на час, потом отварить и дальше готовить.

НЕТ. Ни один настоящий сморчок не есть сырым — даже если в некоторых западных кулинарных блогах это проскакивает. Сырая мякоть содержит следовые количества гидразиноподобных токсинов, которые разрушаются только при длительном нагревании. Классическая подача — варёный и затем жареный сморчок со сметаной.

Да — это отличный способ хранения. Разрезать пополам, высушить над вентиляционным отверстием или в дегидраторе при 40-50°C, хранить в стеклянных банках. Перед использованием обязательно замочить 30-60 мин, потом отварить 10-15 мин, отвар слить — и уже после этого готовить. Сушёный сморчок сохраняет аромат до 2 лет.

В пойменных и байрачных лиственных лесах с ясенем, вязом, тополем, ольхой; на богатых щелочных почвах. Особенно обильно — после весенних паводков, на аллювиальных наносах. В старых парках с вековыми ясенями и вязами тоже встречается. В сухих сосняках и кислых почвах не растёт. Искать на опушках, по берегам рек, во влажных низинах.

Прикарпатье, Западная и Правобережная Лесостепь (особенно поймы Днестра, Южного Буга, Припяти), Полесье (реже), Карпаты (в нижних поясах). В степи — в байрачных лесах. Находки разрозненные, каждая — приятная неожиданность.

Апрель — май, с пиком в середине апреля — конце апреля. Совпадает с цветением ясеня и началом распускания листьев. Во влажную весну сезон длится до середины мая. В июне уже не плодоносит.

Два признака: (1) размер — толстоногий значительно крупнее (10-20+ см против 5-10 см у других); (2) ножка — у него характерная расширенная книзу "бочка" 4-8 см в толщину; у обычного и конического сморчков ножка цилиндрическая или умеренно утолщённая. Цвет и структура шляпки схожие — медово-жёлтый с ячеистой поверхностью.

Строчок (Gyromitra esculenta) имеет шляпку в форме мозга — нерегулярные извилистые складки БЕЗ чётких ячеек-сот. У сморчка — чёткие ячейки. Также у строчка шляпка полная (заполнена мякотью), а у сморчка — полая (внутри воздух). Строчок сильно ядовитый даже после варки — у некоторых людей избирательно. В ЕС официально запрещён к продаже. Кардинальное правило: разрежь пополам — если пусто внутри, это сморчок; если заполнено мякотью, это строчок.