ШиїтакеLentinula edodes

Шиїтаке (Lentinula edodes), який часто пишуть і як шиітаке чи шіїтаке, це їстівний деревний гриб родом зі Східної Азії. В українському лісі він не росте. Усі шиїтаке, які Ви бачите в супермаркеті, на ринку чи на власній колоді в саду, виростили люди. Тож ця сторінка не про збирання, а про те, як його впізнати, як безпечно приготувати і як виростити вдома.

Що це за гриб? Шапка бура, від світло-коричневої до темно-шоколадної, 5–20 см, хоча в магазині трапляються здебільшого 5–10 см. По загнутому краю шапки білі лусочки й волоконця, рештки покривала, яке вкривало пластинки молодого гриба. Пластинки білі чи кремові, з віком буріють, а їхній край стає зубчастим, наче пилка. Ніжка коротка, жорстка й волокниста, часто трохи збоку. Відбиток спор білий. Пахне шиїтаке приємно, по-грибному, а сушений ще сильніше.

Де росте шиїтаке? У природі він живе в Японії, Китаї, Кореї, у Південно-Східній Азії та на російському Далекому Сході. Там він росте пучками на мертвих стовбурах листяних дерев: дуба, каштана, граба, бука, клена. В Україні та в решті Європи диких шиїтаке немає. У міжнародній базі знахідок GBIF з України є лише один запис, і це культура з вирощеного гриба (Київ, 2012). У Нідерландах і Британії він зрідка «втікав» із садових колод, але це поодинокі випадки. Тому якщо Ви знайшли в лісі бурий гриб на пні, це не шиїтаке, і визначати його треба як дикий гриб.

Чи можна їсти шиїтаке сирим? Ні. Сирі або недосмажені шиїтаке можуть спричинити шиїтаке-дерматит. Через одну-дві доби після їжі, а зрідка й через тиждень, на тулубі, руках і ногах з'являються червоні сверблячі смуги, наче сліди від батога. Іноді додаються температура й розлад шлунка. Висип минає сам, найчастіше за тиждень-два, зрідка тримається понад місяць, і що більша була порція, то довше. Ліки від свербежу полегшують стан, але помітно не скорочують його. У Франції за 2014–2019 роки токсикологічні центри зареєстрували 59 таких випадків, і майже всі після сирих чи недоготованих грибів: з вока, із супу, з піци. Причиною вважають лентинан, полісахарид клітинних стінок гриба. Тож готуйте шиїтаке так, щоб вони стали м'якими наскрізь, і не додавайте сирі шиїтаке до салатів. Якщо з'явився висип, зверніться до лікаря. Якщо ж набрякає обличчя чи горло або важко дихати, телефонуйте 103.

Як готувати шиїтаке? Свіжі шиїтаке смажать, тушкують, додають до супів і рагу, а ніжки, що лишаються жорсткими, кладуть у бульйон. Сушені шиїтаке спершу замочують у воді, доки шапки не стануть м'якими, а потім готують так само, як свіжі. Сушені пахнуть сильніше, тож їх часто беруть саме заради аромату.

Як виростити шиїтаке вдома? Є два шляхи. Перший, на колодах: свіжозрізаний дуб, граб чи клен засівають міцелієм протягом кількох днів після рубки, отвори заливають харчовим воском, і колоди лежать у тіні. Перший урожай з'являється приблизно через рік. Далі колоду можна вимочити в холодній воді 12–24 години, і за 3–5 днів полізуть зачатки. Між такими вимочуваннями колоді дають відпочити 6–8 тижнів, а плодоносить вона 3–4 роки. Надворі колоди самі дають урожай навесні та восени, а влітку після вимочування. Другий шлях, на блоках з тирси, швидший і для приміщення: такі блоки продають готовими. Якщо вирощуєте багато грибів у закритій кімнаті, провітрюйте її. Спори шиїтаке в кількох описаних випадках спричиняли в грибівників алергічне запалення легень з кашлем і задишкою. Якщо з'явився такий кашель, скажіть лікареві, що вирощуєте гриби.

Чи корисний шиїтаке? Це смачний гриб з насиченим смаком умамі, і цього вже досить, щоб його любити. З шиїтаке виділяють лентинан, і в Японії та Китаї очищений лентинан вводять уколами як додаток до хіміотерапії раку шлунка. Але це ліки, призначені лікарем, а не страва. Звичайні гриби, порошки й капсули з шиїтаке не лікують жодної хвороби, а більшість інших «корисних» властивостей перевіряли лише в пробірці.

З чим можна сплутати шиїтаке? Небезпечна ситуація лише одна: колода, на якій Ви вирощуєте гриби. На ній можуть вирости й дикі гриби, зокрема смертельно отруйна галерина облямована. Вона бура й трохи схожа на шиїтаке, але значно менша, шапка 1–4 см, медово-руда, на ніжці тонке кільце, а відбиток спор іржаво-бурий. Їжте лише ті гриби, у яких Ви впевнені, і якщо сумніваєтесь, зробіть відбиток спор: у шиїтаке він білий. Неолентин лускатий теж жорсткий гриб з лусочками на шапці й зубчастими пластинками, але росте на хвойній деревині, старих шпалах і стовпах, шапка в нього білувата з бурими лусками, а пахне він анісом. Гливи звичайні часто плутають з шиїтаке за назвою, але це інший гриб: шапки-віяла, коротка бічна ніжка, пластинки довго збігають на неї, і лусочок на шапці немає.