ВалуйRussula foetens

Валуй (Russula foetens), у народі бичок або кулачок, а в довідниках ще сироїжка смердюча, умовно їстівний гриб. Свіжим його не їдять: в Україні валуї беруть лише для засолу, після кількаденного вимочування й відварювання. У західноєвропейських визначниках це неїстівний гриб, а частина авторів називає його отруйним. Ми збирати валуй не радимо, а тим, хто все ж його солить, нижче пояснюємо, як не сплутати його з несправжнім валуєм.

Валуй упізнають за кількома ознаками разом. Молодий гриб схожий на щільний кулачок: куляста медово-жовта чи охриста шапка міцно притиснута до товстої білої ніжки. Згодом шапка розкривається до 5–12 см, а у великих грибів і ширше. Після дощу вона слизька, а по краю йдуть глибокі радіальні рубці з горбиками. Пластинки кремові, з рудими плямами, і на них часто висять прозорі краплі. Ніжка біла, внизу буріє, а всередині швидко стає порожнистою й крихкою. І запах: різкий, неприємний, як від прогірклої олії, а в старих грибів рибний.

Валуй трапляється по всій Україні у вологих листяних і мішаних лісах: під дубом, березою, буком, грабом, осикою, рідше під ялиною й сосною. Це мікоризний гриб, він росте на землі поодинці або групами, часто вздовж лісових стежок. Сезон довший, ніж зазвичай думають: перші валуї з'являються в червні, найбільше їх у липні й серпні, а останні знаходять у жовтні.

Чи можна їсти валуй? Відповідь залежить від того, кого питати. Українські й російські грибники здавна його солять, а український довідник 1979 року відносить валуй до умовно їстівних. Британські, німецькі й скандинавські визначники пишуть «неїстівний» через гіркий пекучий смак і неприємний запах, а деякі вважають його отруйним. Проте польська монографія сироїжок 1998 року прямо пише, що він не отруйний, а норвезький список відносить його до нехарчових, а не до отруйних грибів. Описаних отруєнь саме валуєм ми не знайшли, та це не доказ, що їх не буває: гострі сироїжки, з'їдені сирими чи недовареними, відомі тим, що спричиняють розлад шлунка.

Як солять валуї. Беруть лише молоді щільні кулачки, у яких шапка ще не розкрилась, приблизно до 6 см. Гриби чистять, знімають слизьку шкірку й кілька днів вимочують у холодній воді, часто її змінюючи. Потім відварюють 15–20 хвилин, відвар зливають і лише тоді солять. Гіркота в засолі сходить поступово, тому за досвідом грибників валуї тримають у розсолі півтора-три місяці. Смажити чи сушити його без вимочування не варто: усі відомі нам способи починаються з довгого вимочування.

Як відрізнити несправжній валуй? Несправжнім валуєм грибники називають гебелому клейку (Hebeloma crustuliniforme), і вона отруйна: за кілька годин після їжі починаються блювання, пронос і різь у животі. Шапка в неї теж жовтувато-бура, на пластинках теж бувають краплі, а пахне вона редькою чи сирою картоплею. Найнадійніше їх розрізняє відбиток спор: у гебеломи він бурий, у валуя кремовий. Пластинки гебеломи з віком стають глинисто-бурими, край шапки гладенький, без рубців, а ніжка волокниста й гнучка. Ніжка валуя товста, порожниста й ламається, як крейда. Якщо після грибів почалися блювання чи пронос, телефонуйте 103 і скажіть, що їли гриби. Якщо ж нудота й пронос почалися через 6 годин і пізніше, у кошик могла потрапити бліда поганка: це невідкладний випадок, навіть коли стало легше.

Валуй і сироїжка вонюча: це різні гриби. Назви схожі, і обидва гриби можуть пахнути рибою, але сироїжка вонюча (Russula xerampelina) їстівна, з м'яким смаком і шапкою від пурпурної до бурої без глибоких рубців, а її ніжка часто рожева й буріє від дотику. Сам валуй теж сироїжка, тільки з гірких і пекучих.

Найближчі родичі валуя схожі на нього майже як близнюки. Russula subfoetens, яку в Росії звуть подвалуєм, трохи менша, а в лісі її від валуя не відрізнити, тож грибники вважають їх одним грибом. Сироїжка Russula grata теж схожа, але менша і пахне гірким мигдалем, а не прогірклою олією. У сироїжки охряно-жовтої немає ні різкого запаху, ні рубчастого краю, а ніжка суцільна.