ВалуйRussula foetens

Валуй (Russula foetens), он же бычок, кулачок и сыроежка вонючая, условно съедобный гриб. Свежим его не едят: валуи собирают только для засолки, после нескольких дней вымачивания и отваривания. В западноевропейских определителях это несъедобный гриб, а часть авторов считает его ядовитым. Мы собирать валуй не советуем, а тем, кто всё же его солит, ниже объясняем, как не спутать его с ложным валуем.

Узнают валуй по нескольким признакам сразу. Молодой гриб похож на тугой кулачок: шаровидная медово-жёлтая или охристая шляпка плотно прижата к толстой белой ножке. Позже шляпка раскрывается до 5–12 см, у крупных грибов и шире. После дождя она скользкая, а по краю идут глубокие радиальные рубцы с бугорками. Пластинки кремовые, с ржавыми пятнами, на них часто висят прозрачные капли. Ножка белая, книзу буреет и внутри быстро становится полой и хрупкой. И запах: резкий, неприятный, как у прогорклого масла, а у старых грибов рыбный.

Валуй растёт по всей Украине во влажных лиственных и смешанных лесах: под дубом, берёзой, буком, грабом, осиной, реже под елью и сосной. Он образует микоризу с деревьями и растёт на земле поодиночке или группами, нередко вдоль лесных тропинок. Сезон дольше, чем принято думать: первые валуи появляются в июне, больше всего их в июле и августе, последние находят в октябре.

Съедобен ли валуй? Зависит от того, кого спросить. В Украине и России его издавна солят, а украинский справочник 1979 года относит валуй к условно съедобным. Британские, немецкие и скандинавские определители пишут «несъедобен» из-за горького жгучего вкуса и неприятного запаха, а некоторые считают его ядовитым. Однако польская монография сыроежек 1998 года прямо пишет, что он не ядовит, а норвежский список относит его к непищевым, а не к ядовитым грибам. Описанных отравлений именно валуем мы не нашли, но это не доказательство, что их не бывает: едкие сыроежки, съеденные сырыми или недоваренными, известны тем, что вызывают расстройство желудка.

Как солить валуи. Берут только молодые плотные кулачки с нераскрытой шляпкой, примерно до 6 см. Грибы чистят, снимают скользкую кожицу и несколько дней вымачивают в холодной воде, часто её меняя. Потом отваривают 15–20 минут, отвар сливают и только после этого солят. Горечь уходит постепенно, поэтому, по опыту грибников, солёные валуи выдерживают полтора-три месяца. Жарить или сушить их без вымачивания не стоит: все известные нам способы начинаются с долгого вымачивания.

Как отличить ложный валуй от настоящего? Ложным валуем, или хреновым грибом, называют гебелому клейкую (Hebeloma crustuliniforme), и она ядовита: через несколько часов после еды начинаются рвота, понос и рези в животе. Это тоже пластинчатый гриб, шляпка у него тоже желтовато-бурая, на пластинках тоже бывают капли, а пахнет он редькой или сырой картошкой. Надёжнее всего их различает споровый порошок: у гебеломы он бурый, у валуя кремовый. Пластинки гебеломы с возрастом становятся глинисто-бурыми, край шляпки гладкий, без рубцов, а ножка волокнистая и гнётся. Ножка валуя толстая, полая и ломается, как мел. Если после грибов началась рвота или понос, звоните 103 и скажите, что ели грибы. Если же тошнота и понос начались через 6 часов и позже, в корзину могла попасть бледная поганка: это неотложный случай, даже если стало легче.

Валуй и сыроежка: валуй и есть сыроежка, только из горьких и жгучих. Его не стоит путать с сыроежкой буреющей (Russula xerampelina), которая тоже может пахнуть селёдкой. Она съедобна, вкус у неё мягкий, шляпка от пурпурной до бурой без глубоких рубцов, а ножка часто розоватая и буреет от прикосновения.

Подвалуй (Russula subfoetens) чуть мельче, а в лесу его от валуя не отличить, поэтому грибники считают их одним грибом. Сыроежка Russula grata тоже похожа, но меньше и пахнет горьким миндалём, а не прогорклым маслом. У сыроежки охристой нет ни резкого запаха, ни рубчатого края, а ножка плотная, без полостей.